Ингредиенты (выход ~600 г):
Куриная печень — 500 г
Лук репчатый — 150 г (1 крупная луковица)
Масло сливочное 82,5% — 150 г
Сливки 20% — 100 мл
Морковь — 100 г (1 шт.)
Чеснок — 3 зубчика
Коньяк — 30 мл (по желанию)
Соль, перец черный молотый, мускатный орех — по вкусу
Тимьян свежий — 2-3 веточки
Пошаговое приготовление:
Подготовка печени: Печень промойте, удалите соединительные ткани и желчные протоки. Обсушите бумажным полотенцем.
Подготовка овощей: Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной терке.
Обжарка овощей: В сковороде растопите 50 г сливочного масла. Обжарьте лук и морковь до мягкости (7-8 минут). Добавьте чеснок, готовьте еще 1 минуту.
Приготовление печени: Добавьте печень к овощам. Готовьте на сильном огне 4-5 минут, помешивая. Влейте коньяк (если используете) и выпарите алкоголь.
Создание основы: Добавьте сливки, тимьян, соль, перец и мускатный орех. Томите 2-3 минуты.
Измельчение: Удалите тимьян. Переложите массу в блендер, добавьте оставшееся сливочное масло комнатной температуры. Измельчайте до шелковистой текстуры.
Формовка и охлаждение: Переложите паштет в форму, разровняйте. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
Детальный расчет калорийности и БЖУ на 100 грамм:
Для понимания питательной ценности блюда приведем поэтапный расчет.
Исходные данные (калорийность и БЖУ на 100 г продукта):
Куриная печень: 140 ккал | Б: 20,0 г | Ж: 6,0 г | У: 1,0 г
Масло сливочное 82,5%: 748 ккал | Б: 0,5 г | Ж: 82,5 г | У: 0,8 г
Сливки 20%: 206 ккал | Б: 2,8 г | Ж: 20,0 г | У: 3,2 г
Лук репчатый: 41 ккал | Б: 1,4 г | Ж: 0,2 г | У: 8,2 г
Морковь: 33 ккал | Б: 1,3 г | Ж: 0,1 г | У: 6,9 г
Расчет для готового блюда:
Рассчитываем общую калорийность и БЖУ всех ингредиентов:
Печень (500 г): 700 ккал | Б: 100,0 г | Ж: 30,0 г | У: 5,0 г
Масло (150 г): 1122 ккал | Б: 0,75 г | Ж: 123,75 г | У: 1,2 г
Сливки (100 г): 206 ккал | Б: 2,8 г | Ж: 20,0 г | У: 3,2 г
Лук (150 г): 61,5 ккал | Б: 2,1 г | Ж: 0,3 г | У: 12,3 г
Морковь (100 г): 33 ккал | Б: 1,3 г | Ж: 0,1 г | У: 6,9 г
Итого: 2122,5 ккал | Б: 106,95 г | Ж: 174,15 г | У: 28,6 г
Принимаем вес готового блюда ≈ 600 г (незначительное испарение влаги).
Калорийность на 100 г: 2122,5 ккал / 600 г × 100 г ≈ 353,8 ккал
Белки на 100 г: 106,95 г / 600 г × 100 г ≈ 17,8 г
Жиры на 100 г: 174,15 г / 600 г × 100 г ≈ 29,0 г
Углеводы на 100 г: 28,6 г / 600 г × 100 г ≈ 4,8 г
Итоговая пищевая ценность на 100 г готового блюда:
Контроль температуры масла: Сливочное масло должно быть комнатной температуры — это гарантирует однородную эмульсию без расслоения.
Охлаждение компонентов: Перед измельчением дайте печеночной массе немного остыть, но не полностью — горячая масса лучше эмульгируется.
Техника «двойного просеивания»: Для абсолютно гладкой текстуры протрите паштет через сито после блендера.
Альтернатива алкоголю: Вместо коньяка используйте гранатовый соус или бальзамический крем — они дадут аналогичную глубину вкуса.
Стабилизация текстуры: Для более плотной консистенции добавьте 1 ч. л. агар-агара, растворенного в 50 мл бульона.
Правильное хранение: Паштет хранится в холодильнике 3-4 дня. Для более длительного хранения заморозьте порционно.
Диетическая вариация: Для снижения калорийности замените половину сливочного масла на авокадо — это сохранит кремовость и уменьшит жирность.
