Грибы зонтики являются довольно интересными представителями грибного мира, которых многие грибники просто обходят стороной или уничтожают. Это связано, прежде всего, с тем, что он, по внешнему виду, очень сильно напоминает мухоморы и некоторые виды поганок, хотя и намного крупнее них. Тем не менее, среди этого семейства, встречаются грибы которые, как считают многие опытные грибники и кулинары, являются истинным деликатесом.

Среди этих грибов наиболее известными являются гриб зонтик пестрый, зонтик белый и зонтик краснеющий.

 

Гриб зонтик пестрый (лат. Macrolepiota procera)

Синонимы: гриб-зонтик большой, гриб-зонтик высокий

Описание гриба зонтика пестрого:

Гриб зонтик пестрый представляет собой съедобный пластинчатый гриб, известный некоторым грибникам как  зонтик большой. Растет поодиночке и группами с конца июля до середины октября, неизменно давая обильные урожаи, пик которых приходится на август сентябрь.

Искать его надо на открытых участках хвойного или смешанного леса, просеках, а также в редких зарослях кустарника, садах и по обочинам дорог.

У молодых экземпляров шляпка яйцевидная, с загнутыми краями, от которых берет начало плотное покрывало, скрывающее спороносный слой. Постепенно форма шляпки меняется, она уплощается и становится распростертой с едва заметным бугорком посередине. В среднем диаметр шляпки зрелого гриба составляет около 25–30 см, но у отдельных экземпляров он может достигать 40 см.

Поверхность шляпки сухая, матовая, густо усеяна отстающими бурыми чешуйками разного размера, а по краю еще и мелкими трещинками. Окрашена кожица в различные оттенки коричневого цвета, край шляпки украшен замысловатым орнаментом из белых хлопьев.

Пластинки редкие, свободные, хрупкие, от ножки их отделяет тонкое подвижное кольцо белого цвета. Со временем их белый цвет приобретает ярко выраженный розоватый оттенок. В процессе роста булавовидная ножка становится ровной, оставляя у основания небольшое утолщение в виде клубня. Ее поверхность окрашена в коричневый цвет и покрыта светлыми кольцевидными трещинами. Внутри ножка полая, имеет волокнистую структуру. Мякоть мягкая, ватообразная, с приятным ореховым запахом, с возрастом становится плотной, а в ножке даже жесткой.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды имеют значительно меньшие размеры.

Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) меньшего размера, с «лохматой» поверхностью шляпки и краснеющей мякотью.

Сходные виды ядовитые:

Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, меньшего размера, мякоть его при надавливании становится красно-коричневой, споровый порошок оливково-зелёный.

Chlorophyllum brunneum меньше, с краснеющей мякотью.

По сравнению с другими представителями семейства гриб зонтик пестрый обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Так, во Франции он считается деликатесом и идет на приготовление изысканных блюд.

Как правило, используются молодые шляпки для жарки (предварительное отваривание исключено). По вкусу напоминают курицу с ореховым привкусом. Можно готовить как блины, обмакнув целиком во взбитые яйца, обваляв в муке и обжаривая.

Очень вкусны в виде начинки для пирожков вместе с жареным луком. Подходит для супов, засолки, маринования и сушки. Иногда в сыром виде используется для салатов, бутербродов. В некоторых странах жесткие ножки засушивают и перетирают в порошок, служащий приправой с ярко выраженным грибным вкусом и запахом.

В Прибалтике целые шляпки зонтиков, панированные в сухарях, подают как деликатесное блюдо в ресторанах, а сами зонтики там ценят выше, чем белые, подберезовики и подосиновики.

 

Гриб-зонтик белый (лат. Macrolepiota excoriata).

Синонимы: гриб-зонтик полевой.

Описание:

Довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, своим названием обязанный внешнему сходству с зонтом. Растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября на открытых участках хвойных или лиственных лесов, а также на пастбищах, лугах и по обочинам дорог.

Шаровидная шляпка у него со временем становится распростертой. Ее диаметр в среднем составляет около 8 10 см. Кожица мелкочешуйчатая, светло коричневого цвета с бурой серединкой. У зрелых экземпляров она постепенно покрывается густой сетью трещин. Спороносный слой состоит из тонких белых пластинок, образующих вокруг ножки хрящевидный выступ. Ножка округлая, более широкая у основания, полая внутри, высотой 6–8 см и диаметром не более 1 см. Поверхность ножки покрыта мелкими чешуйками, у шляпки она беловатая, у основания коричневая. Ножка украшена характерным двухслойным подвижным кольцом белого цвета. Мякоть в процессе роста  меняет свой цвет с белого на серый. В шляпке она тонкая и нежная, а в ножке волокнистая и жесткая.

Он относится к четвертой категории грибов. В пищу используют только шляпки молодых экземпляров, которые можно подвергать всем видам кулинарной обработки.

Он широко распространен по всей территории Европы, в некоторых странах Азии (Иран, Турция), в Сибири и на Дальнем Востоке, на обоих американских континентах, а также в Африке и на некоторых островах (Куба, Шри-Ланка). Он является деликатесным грибом китайской кухни.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) значительно больше размерами.

Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) с беловатой или коричневой кожицей, которая не покрывает полностью шляпку и звездообразно растрескивается.

Гриб-зонтик тонкий (Macrolepiota mastoidea) и Гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea) с более тонкой мякотью шляпки, бугорок на шляпке более заострённый.

Сходные виды ядовитые:

Лепиота ядовитая (Lepiota helveola) — сильно ядовитый гриб, обычно значительно меньших размеров (до 6 см). Отличается также серо-розовой кожицей шляпки и розовеющей мякотью.

Неопытные грибники могут спутать этот зонтик со смертельно ядовитым мухомором вонючим, который встречается только в лесах, имеет свободную вольву у основания ножки (она может находиться в почве) и белую гладкую шляпку, часто покрытую плёнчатыми хлопьями.

 

Гриб-зонтик краснеющий (лат. Chlorophyllum rhacodes)

Синонимы: гриб-зонтик лохматый

Описание:

Гриб зонтик краснеющий представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другое название – зонтик лохматый. Растет небольшими группами с начала июля до первых заморозков, давая ежегодно стабильно высокие урожаи.

В качестве мест обитания выбирает смешанные и хвойные леса, особенно молодые ельники, а также богатые питательными веществами огородные и оранжерейные почвы и участки по соседству с муравейниками. Кроме того, любит компанию серой говорушки и фиолетовой рядовки.

У молодых экземпляров шляпка тупоколокольчатая и гладкая, но со временем она становится шаровидной и ее поверхность покрывается крупными приподнятыми чешуйками. У старых — шляпка вновь меняет форму на распростертую с растрескавшимися краями. Диаметр шляпки составляет 10–12 см. Изначально шляпка окрашена в красно коричневый цвет, который постепенно блекнет и приобретает сначала розовый, а затем сероватый оттенок. Причем ее серединка в течение всего сезона остается более темной. Пластинки нисходящие, у ножки образуют хрящевидный выступ.

У молодых экземпляров они белые, затем становятся розоватыми. Ножка светло коричневая, внутри полая, булавовидная, но со временем становится ровной, образуя лишь небольшой клубень у основания. При высоте около 20 см ее диаметр редко превышает 1,5 см. Поверхность верхней части ножки гладкая, а нижней – слабоопушенная. Ножка имеет характерное широкое подвижное кольцо коричневого цвета, с отогнутым наружу краем.

Мякоть молодых грибов сухая, рыхлая, у зрелых мясистая и плотная. Белый цвет мякоти на срезе быстро краснеет.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) более крупный, мякоть его не меняет цвет.

Гриб-зонтик тонкий (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды меньшего размера и с более стройной ножкой, мякоть их не краснеет.

Гриб-зонтик девичий (Leucoagaricus nympharum) отличается очень светлой шляпкой и слабо изменяющейся на срезе мякотью.

Сходные виды ядовитые:

Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, отличается по оливково-зелёному споровому отпечатку.

Chlorophyllum brunneum отличается коричневым цветом, более крупными чешуйками на шляпке и толстой ножкой с мощным клубневидным основанием, встречается в некоторых странах Европы и в Северной Америке.

В пищу используют только шляпки молодых грибов, которые можно подвергать любым видам кулинарной обработки.

Перед кулинарной обработкой их необходимо очистить от чешуек. Употребляется в свежеприготовленном виде, можно сушить, готовить грибной порошок. В редких случаях может вызывать слабое желудочное отравление и аллергические реакции в виде кожной сыпи.

 

Гриб зонтик сосцевидный (лат. Macrolepiota mastoidea)

Описание:

Зонтик сосцевидный или макролепиота mastoidea — это гриб из семейства: агариковых, или шампиньоновых. По форме плодового тела зонтик относится к шляпочным грибам. По типу поверхности гименофоры — к пластинчатым грибам.

Большинство людей принимают их за поганки, они действительно внешне напоминают мухоморы.

Зонтик сосцевидный относится к съедобным грибам 4-й последней категории (в неё входят грибы с посредственным вкусом и не имеющие питательную ценность для человека). Они могут употребляться и в сыром виде.

Он представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб. Растет исключительно поодиночке с середины августа до начала октября в хвойных и лиственных лесах, на просеках, а также в парках.

Шляпка колокольчатая, по мере его роста становится распростертой, с бугорком посередине. Ее диаметр составляет в среднем около 10 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, светло желтая или светло коричневая, покрыта мелкими чешуйками коричневатого цвета, похожими на сосцы. Пластинки частые, приросшие, белого цвета. Ножка округлая, с небольшим утолщением у основания, образующим клубень, внутри полая, волокнистая, высотой до 12 см при диаметре не более 0,5 см. Поверхность ножки густо усеяна мелкими коричневыми чешуйками. Мякоть тонкая, белая, без запаха и вкуса, рыхлая, в ножке жесткая. При контакте с воздухом цвет ее не изменяется.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик:

пёстрый (Macrolepiota procera) значительно больше размерами.

белый (Macrolepiota excoriata) с более мясистой шляпкой и низким бугорком.

Конрада (Macrolepiota konradii) с беловатой или коричневой кожицей, которая не покрывает полностью шляпку и звездообразно растрескивается.

изящный (Macrolepiota gracilenta) надёжно отличается только по микроскопическим признакам.

Гриб зонтик относится к четвертой категории грибов. В пищу употребляются только шляпки молодых экземпляров, которые можно варить или жарить.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия»