Что такое сыр Эмменталь?

Что он собой представляет, как сделать сыр Эмменталь в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Эмменталь – это традиционный швейцарский сыр. Каждый сырный круг весит около 75 кг (бывает и до 130 кг). У эмменталя яркий остро-сладкий вкус. Этот сыр отличают крупные дырки, которые возникают в результате действия углекислого газа, выделяемого бактериями при созревании. В это же время происходит ферментация продукта – он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

У него плотная эластичная масса и желтоватая корочка. Он может храниться годами и даже десятилетиями. Созревание проходит от 7 до 12 месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом, затем покрывают воском.

Его используют для фондю – национального швейцарского блюда, которое традиционно готовится на открытом огне.

Как приготовить сыр Эмменталь?

Вариант 1

Ингредиенты:

16 л молока, ¼ ч. л. термофильной закваски, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. пропионовокислых бактерий, 1 ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1 ч. л. хлористого кальция, 18 %-ный солевой раствор (4 л воды, 1 кг соли, 5 г хлористого кальция или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция, 5 мл 6 %-ного уксуса), оливковое масло (для посола и протирания корочки при созревании).

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32 °С и снять с огня. Всыпать закваски и пропионовокислые бактерии. Дать постоять 3 минуты. Аккуратными медленными движениями с помощью большой шумовки или ложки перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут. Проверить сгусток, при необходимости оставить еще на 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом, пока не будет достигнут размер зерна с горошину. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру 30 °С. Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45 °С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно размешивать еще 30 минут. Проверить консистенцию: сырное зерно должно слипаться, но при нажиме распадаться. Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить часть сырного зерна в форму. Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать температуру 30 °С. Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев. Накрыть сырную массу в форме концами марли, стараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, марля вам не нужна. Положить сверху крышку формы для сыра. Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вынуть его из формы и снять марлю. Снова завернуть  в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Выложить сыр в форму, поставить под пресс весом 15 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть его из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12 °С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться на 24 часа при температуре 12 °С. Вынуть его из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в помещение (или специальный холодильник) с температурой 10–12 °С и влажностью 85 % на 2 недели. Каждый день его необходимо переворачивать и протирать рассолом для сыра (1 ст. л. соли на 1 л воды). После протирания сыра рассолом вытирать его полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Это способствует формированию твердой корочки. Затем его положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18–20 °С и влажностью 85 %. В этот период в сыре появляются глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного появления глазков переворачивать сыр каждые 2–3 дня и протирать рассолом. Не допускать повышения температуры более 20 °С. Через месяц сыр снова поместить в помещение с температурой 10–12 °С для созревания не менее чем на 3 месяца. Влажность должна быть около 85 %, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85 %, может развиться плесень. В этом случае можно протирать его щеткой раствором соли с уксусом (1 ст. л. соли на 125 мл 3 %-ного уксуса). Также можно смазывать корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивать сыр раз в неделю. Он может созревать до 1 года.

Вариант 2

Ингредиенты:

14 л цельного молока, 2 л обезжиренного молока, ½ ч. л. термофильной закваски, ⅓ ч. л. пропионовокислых бактерий, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 18 %-ный солевой раствор, оливковое масло, 6 капель красителя аннато

Молоко нагреть на среднем огне до 32 °С. Выключить огонь. Всыпать краситель, закваски и бактерии и дать постоять около 5 минут для свертывания. С помощью шумовки, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 10 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция развести в 25 мл (⅛ 200-миллилитрового стакана) холодной воды и добавить в молоко. Сычужную закваску развести в 25 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Ножом под углом 30° медленно поднять массу к поверхности. Если творог расколется, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5–10 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 0,5 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше – перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшийся творог. Шумовкой помешивать творог 30 минут, поддерживая температуру. Поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть массу до 49 °С в течение 30 минут. Выключить огонь, помешивать еще 30 минут. Проверить готовность творога: взять творог в руки и сжать. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, он готов. Оставить творог для оседания. Выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установить его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстелить ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем. Концы марли поднять, собрать над творогом и перевязать. Накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс и прессовать 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развязать, сыр выложить. Форму выстелить чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли. Продолжать выдерживать его под прессом 12–18 часов или всю ночь. Затем выложить из формы и поместить в рассол на 24 часа, перевернуть и оставить еще на 24 часа. После чего вынуть из рассола и обсушить.

Оставить созревать сыр при комнатной температуре 1–2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания. Выложить в контейнер и оставить созревать при температуре 10–12 °С и влажности 85 % на 2 недели. Переворачивать сего ежедневно, протирая тканью, смоченной в солевом растворе (на 1 л кипяченой воды 2 ч. л. соли). Это способствует образованию корочки. Затем выдержать сыр при температуре 18 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Постепенно он становится круглым. Переворачивать каждые 2–3 дня и протирать тканью, смоченной в солевом растворе, для дальнейшего созревания. Нужно строго соблюдать температурный режим, поскольку температура выше 18 °С может негативно сказаться на процессе образования дырочек. Далее выдерживать сыр при температуре 10–12 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протирать его тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 ч. л. соли на ½ стакана белого уксуса). Можно протирать корочку оливковым маслом. Переворачивать каждую неделю. Хранить этот продукт не более 1 года.

Рецепты с сыром Эмменталь:

Запеканка из яиц с ветчиной:

На 4 порции: 3 вареных яйца, 75 г нежирной ветчины, 100 г тертого сыра эмменталь, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 2 ст. ложки сливок, 1 зубок чеснока, 1 пучок листьев салата, молотый мускатный орех на кончике ножа, ¼ ч. ложки соли, молотый белый перец по вкусу.

Приготовить соус: растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, всыпать туда муку и, помешивая, прогреть ее до светло-кремового оттенка. Затем, размешивая, постепенно влить горячее молоко, добавить сливки, соль, молотый перец и раздавленный чеснок, размешать и снять соус с огня.

Яйца и ветчину порезать тонкими ломтиками и уложить слоями в смазанную маслом форму или на противень, заливая каждый слой соусом и посыпая тертым сыром. Сверху положить нарезанное кусочками сливочное масло, поместить противень в разогретую до 220 °C духовку и запекать в течение получаса. Готовую запеканку разрезать на порции, осторожно переложить на тарелочки и украсить листьями салата.

Калорийность одной порции – 315 ккал.

Слоеные жгутики с сыром-ассорти, розмарином, горчицей и морской солью «Удобная закуска»:

На 36 шт.:

• 400 г готового слоеного теста
• 100 г тертого сыра грювьер или эмменталь
• 2 ст. ложки тертого сыра пармезан
• 2 желтка
• 2 ст. ложки дижонской или зерненой горчицы
• 3 ст. ложки нарезанного розмарина и немного – для посыпки
• морская соль – по вкусу

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности и часто наколите вилкой. Смешайте 1 желток с горчицей до получения однородной массы и смажьте ею тесто. Ровным слоем посыпьте его 3 ст. ложками розмарина, сыром и слегка вдавите в тесто.

Нарежьте небольшими полосками и скрутите их в жгутики. Уложите изделия на большом противне и прижмите оба конца каждого жгутика к противню. Взбейте оставшийся желток с 1 ст. ложкой воды, смажьте изделия, посыпьте их розмарином и морской солью.

Выпекайте в духовке 12-15 минут при температуре 200 °С. Подавайте к салатам и закускам из овощей. По желанию подготовленные сырые изделия заморозьте и выпекайте не размораживая. Замороженные палочки хранятся около двух месяцев.