Сыры:

Вопросы о том, каким он бывает, как сделать сыр в домашних условиях из творога, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.

Так вот:

Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока.

При переработке молока, для его получения, на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Приготовление сыра – один из самых лучших методов консервирования молока. Он готовится из пастеризованного молока. В процессе его созревания,  белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

Эта особенность делает этот продукт одним из самых полезных, ценных продуктов, который является основным поставщиком кальция. Ему свойственно противовоспалительное действие. Он богат фосфором, который принимает участие во всех сферах жизнедеятельности организма, в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек. Он входит в состав носителей наследственности.

Следует отметить – тертый сыр усваивается легче, чем нарезанный ломтиками. Рекомендуется подавать его на стол, выдержав его 2–3 часа в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился  аромат.

Интересно, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9–10 часов, сыр для нас, образно говоря, – «золото». Затем ценность его падает. После 10 и до 12 часов – это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза».

В силу целого ряда факторов не существует единственной мировой классификации сырных продуктов. В числе данных факторов — разнообразие способов изготовления одного сорта сыра у разных производителей и разнообразие названий одного его типа  в разных странах. Самой известной и распространенной классификацией этого продукта считается французская, но и она довольно условная. Итак, основные виды сыров следующие:

1. Свежие. Наиболее знаменитыми их представителями являются рикотта, фета, моцарелла, формаж блан и маскарпоне.
2. Невареные прессованные. К ним относятся такие небезызвестные сорта как гауда, кантель, чеддер, эдамер, пекорино, мимолет и реблошон.
3. Варенные прессованные. К этой категории принадлежат пармезан, бофор, конте, грюйер, эмменталь.
4. Мягкие сыры. Они бывают двух видов: с плесневой корочкой (бри, камамбер) и с обмытыми краями (ливаро, маруаль, эпуасс, лимбурский, мюнстер).
5. Из овечьего и козьего молока. Наиболее яркими их представителями считаются шевр, сент-мор, шабишу дю Пуато и кроттен де шавиньоль.
6. Плавленые. Сюда принадлежат сыры для аперитива, шабцигер, сыры бутербродные плавленые и  с различными добавками (орехи, паприка, специи).
7. Голубые  с плесенью. Многим известны такие сорта как рокфор, донаблу, горгонзола, бле де Кос и другие.

Сыр — это ценный источник белка, поскольку он, как правило, включает в себя все незаменимые аминокислоты. В том самом пятидесятиграммовом кусочке твердого сыра содержится 25% белка от средней суточной нормы.

При этом, он очень питательный. 300-400 ккал на 100 грамм – примерная норма для твердого сыра.

В этом продукте достаточно много жира — поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность. Уровень содержания в нем витаминов зависит от его жирно­сти: в жирный сыр переходит до 80% витамина А, содержащегося в молоке. Концен­трация витаминов группы В также высока, однако их содержание за­висит от целого ряда факторов — таких, как тип заквасочной культуры и срок выдержки.

Такие микроэлементы, как цинк, железо, йод, селен и медь, хоть и присутствуют, но в достаточно малом количестве. Хотя, при регулярном потреблении, это продукт может служить дополнительным источником этих микроэлементов.

Прежде всего, сыры ценятся фосфором и кальцием.

Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых необходимая дневная норма составляет от 800 до 1000 мг, а для детей от 600 до 900 мг, что для детей очень важно из-за интенсивного роста скелета.

В 100 граммах сыра, в зависимости от сорта, может находиться, как и полное количество необходимого в день человеку кальция, так и количество даже превышающее это значение. Например, в Пармезане на 100 гр приходится 1200 мг кальция. При этом количество фосфора в  будет составлять половину суточной потребности.

Сыр из творога в домашних условиях, рецепты:

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ:

Творог откидываем на решето, выстланное чистой тканью, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладываем в посуду, посыпаем мелкой солью (1 ст. ложка соли на 1 кг творога) и растираем до получения мягкой массы или 2–3 раза пропускаем через мясорубку.

Для формирования сыра набиваем 500–800 г массы в полотняные (холщовые) мешочки конической формы, завязываем их и ставим конусом вверх, прикрыв дощечками с грузом. Сыр прессуем 5–10 часов, при этом следим, чтобы он не был пересушен.

Для выдерживания,  обсушиваем на сквозняке, а затем выносим в погреб и держим 1–4 недель, время от времени поворачивая. При появлении плесени  обмываем его подсоленной водой и обсушиваем на сквозняке.

Второй способ:

Откинутый свежеотваренный творог пропускаем вместе с солью два раза через мясорубку и оставляем на 5 дней в сухом помещении.

Пожелтевший творог перемешиваем, перекладываем в смазанную маслом кастрюлю и варим на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса. Потом ее разливаем в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ:

Для приготовления 1 кг сыра берем 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускаем через мясорубку и закладываем в посуду. Половину количества соды равномерно рассыпаем по поверхности и начинаем медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога появится сыворотка, посуду закрываем крышкой и снимаем с огня на 10–15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляем. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляем остальное количество соды и смесь продолжаем нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляем растопленное масло. Соль (а также тмин, анис, укроп) кладем за 15–20 минут до конца варки. Готовая масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливаем в чистую посуду, смазанную маслом, и выносим в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружаем на несколько секунд в горячую воду.

Четвертый способ:

Берем 1 л молока, 1 кг творога, все это варим, помешивая, а затем отцеживаем через марлю. Прибавляем 200 г сливочного масла, 3 яйца, в теплую массу кладем 1 столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки соды и варим 15–20 минут. Когда все остынет, отжимаем и набиваем форму.

И еще:

Хранение сыра:

Хранят его только целым куском, завернув в чистую влажную белую хлопчатобумажную ткань, при температуре 10–15 °C, отдельно от других продуктов. Ткань, в которую он завернут, следует смачивать холодной водой и промывать в свежей воде не реже 1 раза в день.

Сыр сохранит долго свою свежесть, если поместить его в закрытую посуду, положив туда пару кусочков сахара.

Плавленые сыры, завернутые в фольгу, лучше, чем другие, сохраняются в домашних условиях, при t ниже 10 °C они остаются в хорошем состоянии до двух месяцев.

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (около 16 % соли), если банку, в которой она находится, покрыть белой тканью, намоченной в холодной воде и хорошо отжатой.

Чтобы устранить посторонний запах брынзы, нужно острогать ее поверхность, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть банку, в которой находилась брынза, вновь уложить ее и залить свежим рассолом.