О сырах:

Что такое сыр, польза и вред для организма человека этого молочного продукта, какие есть у него лечебные свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем, и интересуется народными методами лечения, в том числе и с помощью привычных нам продуктов питания.

Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми соединениями, витаминами. По энергетической ценности они превосходят говядину. В кулинарии их используют как питательную добавку к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.

Первые упоминания о приготовлении сыра встречаются еще на клинописных табличках около 4000 лет назад. Сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования молока, и с тех пор этот продукт стал одним из основных продуктов питания человека.  Его промышленное производство  началось в середине XIX века.

Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в пищевом производстве. С 1890–1900-х годах для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать кислотность сыров и температуру. В 1904 году появились плавленые сыры.

Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития, появляются новые технологии, такие как концентрирование молока методом ультрафильтрации, использование более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.

Виды сыров:

Видов этого продукта существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов.

Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий
(волжский, степной, горный и др.). У некоторых из них, названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.

В соответствии с международным стандартом они характеризуются по трем основным показателям: массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе; массовая доля жира в сухом веществе; условия созревания.

По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе они делят на:

– очень твердые (влаги менее 51 %);

– твердые (от 49 до 56 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %);

– мягкие (более 67 %).

По массовой доле жира в сухом веществе они подразделяются на:

– высокожирные (более 60 % жира);

– полножирные (от 45 до 60 %);

– полужирные (от 25 до 45 %);

– низкожирные (от 10 до 25 %);

– обезжиренные (менее 10 %).

По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Согласно классификации этого продукта по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.

Сычужные сыры:

Твердые – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий.  Они могут быть:

– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые
в свежем виде).

Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.

Сыры типа:

Швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).

Голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).

Чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).

Российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).

Полутвердые  – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на их поверхности, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);

Мягкие  – это сыры, которые могут созревать под влиянием:

– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).

Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).

Кисломолочные сыры:

Свежие  – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.

Выдержанные  – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это такие как осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.

Переработанные сыры:

Это такие, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.

Они делятся на:

– плавленые;

– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продажи  и районы их распространения.

Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в них остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.

Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Они могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые), как, например, рокфор и горгонзола.

Некоторые их виды после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.

Полезные свойства сыра:

Так же как и молоко, сыр содержит очень много полезных для нашего организма веществ, среди которых кальций, цинк, фосфор, большое количество различных витаминов и белка, которого в сыре больше, чем в рыбе, яйцах или мясе.

В процессе дозревания сыра его белок становится растворимым, и поэтому он усваивается на 99 %.

Он способствует возбуждению хорошего аппетита, поэтому особенно полезно его есть на завтрак.

Он представляет собой легкоусвояемый молочный продукт, который изготавливают из различных видов молока (коровьего, козьего, овечьего и т. д.), сливок, дрожжей, пахты и бактериологических культур путем окисления.

Сыр занимает одно из первых мест среди продуктов питания, содержащих белки, и является источником необходимых организму человека аминокислот – лизина, метионина и триптофана.

Также он содержит большое количество минеральных веществ:

– кальций, нормализующий кислотно-щелочной баланс и укрепляющий костную ткань;

– фосфор, принимающий участие в процессах обмена энергии, с которыми связана умственная деятельность человека;

– железо, входящее в состав гемоглобина, железобелковых комплексов и ферментов, которые обеспечивают клеточное
дыхание;

– калий, принимающий участие в передаче нервных импульсов, активизирующий выработку ферментов и стабилизирующий артериальное давление;

– медь, способствующая выработке красных кровяных телец, укрепляющая кровеносные сосуды и участвующая в обменных процессах;

– селен, улучшающий кровоснабжение кожи и препятствующий распространению раковых клеток;

– цинк, поддерживающий нормальное состояние крови и участвующий в образовании инсулина;

– йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы и входящий в состав вырабатываемых ею гормонов.

Кроме того, сыр богат и витаминами А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, которые играют огромную роль в нормальном функционировании организма.

Витамин А способствует регенерации тканей, обеспечивает эластичность кожи и волос, препятствует преждевременному старению, повышает иммунитет, является антиоксидантом, нормализует репродуктивную функцию и положительно влияет на
зрение.

Витамины группы B участвуют в углеводном обмене, поддерживают стабильность нервной системы, блокируют действие токсических веществ, улучшают циркуляцию крови и защищают организм от старения.

Витамин C необходим для стабильности всех систем организма. Он повышает иммунитет, предохраняет от развития онкологических заболеваний, сбоев сердечно-сосудистой системы, способствует всасыванию железа, является мощным антиоксидантом.

Витамин D требуется для нормального роста костей, регулирует обмен кальция и фосфора, нормализует функции сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Витамин Е является мощным антиоксидантом, играет важную роль в репродуктивной функции организма, нормализует кровообращение, участвует в работе щитовидной железы, улучшает зрение, замедляет процессы старения и способствует нормальному функционированию нервной системы.

Витамин РР необходим для выделения энергии из жиров и углеводов, а также для белкового обмена. Он улучшает клеточное дыхание, нормализует функции поджелудочной железы, поддерживает нормальное состояние кожи, препятствует развитию нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того:

• содержащаяся в нем аминокислота триптофан, так же как и в случае с творогом, избавляет нас от последствий стрессов и улучшает сон;

• регулярное употребление в пищу сыра улучшает зрение, омолаживает кожу, разглаживает морщины (содержит витамины А и Е);

• он важен при травмах и переломах (много кальция);

• он необходим при туберкулезе (и снова кальций + витамины).

Сыр является самостоятельным и самодостаточным продуктом, поэтому его следует есть отдельно от других продуктов питания и, в частности, без хлеба.

Он является живым продуктом, поэтому для него очень важны условия хранения. Слишком высокая или слишком низкая температура хранения может привести к порче сыра. Лучше всего хранить его в холодильнике, завернутым в бумагу, пергамент или пищевую пленку при температуре от 5 до 8 градусов, а перед едой выдержать в течение 2 часов при комнатной температуре.

Суточная доза употребления в пищу твердого или мягкого сыра для взрослого человека составляет 100 г, а сыра с плесенью — 50 г.

Вред сыра:

Нельзя есть много сыра тем, кто заботится о своей фигуре, ведь он очень калорийный.

Хотя он является очень ценным и полезным продуктом питания, при некоторых заболеваниях его употребление в пищу может нанести вред здоровью человека.

Не рекомендуется употреблять различные соленые и острые виды сыра:

• людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит и язва (может повысить кислотность желудочного сока);

• при гипертонии (холестерин!);

• при атеросклерозе (опять же из-за большого количества содержащегося в сыре холестерина, (особенно в его твердых сортах);

• при хронических заболеваниях печени и почек (большое содержание жира нарушает водный баланс, вызывая жажду);

• при ожирении (очень калорийный);

• детям до 2 лет (он слишком тяжел для маленького детского желудка).

Беременным женщинам, а также людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы и пенициллина, следует решительно отказаться от употребления сыров с плесенью.

Некоторые виды сыров, а в частности сыры с плесенью, из-за содержащейся в них особых бактерий способны привести к серьезным проблемам и заболеваниям плода, вплоть до выкидыша и рождения мертвого ребенка.

Несоблюдение меры при употреблении этого продукта может привести к головным болям, мигреням, нарушениям сна и кошмарным сновидениям. Это происходит главным образом из-за того, что в наш организм попадает слишком большое количество аминокислоты — триптофана, которая в малых дозах полезна, а в больших действует совершенно обратным образом.

Любителям пиццы!

Расплавленный горячий сыр теряет почти все свои полезные свойства и является сплошным источником холестерина и… лишних килограммов!

В мягких и плавленых сырах много соли, а также огромное количество различных добавок, в частности фосфатов и лимонной кислоты.

Мягкие или плавленые сыры нельзя есть:

• людям, имеющим проблемы с артериальным давлением, а также с другими сердечно-сосудистыми заболеваниями (соль вызывает жажду, а излишняя вода в организме повышает давление + холестерин);

• людям с проблемами опорно-двигательного аппарата (соль откладывается в суставах);

• людям с заболеваниями почек (опять же — из-за нарушения водного баланса);

• маленьким детям (могут вызвать аллергию);

• аллергикам.

При выборе сыра внимательно ознакомьтесь с его содержанием на упаковке. Если в его состав, кроме молока и других натуральных продуктов (соль, сахар и т. п.), входят еще какие-либо ингредиенты, например, пальмовое масло, загустители, ароматизаторы вкуса, консерванты и прочее, то это уже не сыр!

Употребление подобных «сырных продуктов» может нанести большой вред вашему здоровью!

По книге Игоря Подопригоры «Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали» и книге Ирины Веремей «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью».