Что такое брынза?

Что собой представляет этот сыр, как готовится сыр брынза в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Брынза – это сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.

Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.

В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней. В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.

Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.

Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.

Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.

Википедия.

Польза брынзы:

Поскольку данный вид сыра не подвергается воздействию высоких температур, все полезные вещества в его составе сохраняются. Брынза богата следующими витаминами и микроэлементами:

• Витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы;
• Витамином С, укрепляющим иммунитет;
• Витамином Е, обеспечивающим питание головного мозга кислородом;
• Кальцием, влияющим на укрепление костной системы;
• Фтор, стимулирующий работу щитовидной железы.

В сыре содержится большое количество кальция и фосфора, а в совокупности это оптимальный вариант профилактики переломов костей, вывихов суставов. Именно эти два вещества придают брынзе укрепляющие свойства – употребление брынзы будет полезно при остеопорозах, рахитах и переломах, а также для беременных женщин.

В брынзе присутствует комплекс из аминокислот, витаминов группы В и молочнокислых бактерий – это помогает справиться с последствиями болезней печени, ускоряет восстановление после прохождения медикаментозного лечения, стабилизирует нервную систему.

Невозможно недооценить пользу брынзы для костей, зубов каждого человека, в данном вопросе именно брынза оставляет далеко позади себя молоко, творог. Причем кальций, входящий в брынзу, полностью усваивается организмом человека в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах питания. Всего 100 граммов брынзы позволяют человеку обеспечить необходимый запас кальция на целый день.

Включение брынзы в ежедневный рацион питания помогает значительно улучшить процесс пищеварения организма, ускорить обмен веществ, подавить развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Считается, что женщины, регулярно употребляющие брынзу, выглядят значительно моложе, их кожа более упругая, бархатистая. Ингредиенты, входящие в брынзу – молочный сахар, белки, жиры, минеральные вещества с легкостью способны дополнить недостающий необходимый пищевой баланс организма человека.

Польза брынзы несомненна для людей любого возраста, особенно важно включать брынзу в рацион питания детям, пожилым людям.

Рецепты приготовления брынзы в домашних условиях:

Приготовить данный вид сыра в домашних условиях достаточно легко. Его вкусовые качества ничуть не уступают покупным аналогам. Обращаем ваше внимание на то, что для приготовления брынзы лучше всего использовать только натуральные продукты. Это позволит сделать домашний сыр максимально полезным.

Брынза в мультиварке:

• Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.
• Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.
• Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.
• Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
• Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.

Из козьего молока:

• Непастеризованное козье молоко – 2 л, яйца – 6 шт., сметана (20 %-ная) – 500 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.
• Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Яйца взбить с сахаром и солью до образования пены, соединить со сметаной.
• Влить сметанную массу в закипевшее молоко, не переставая его перемешивать, и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
• После того как в кастрюле образуется творожная масса и сыворотка, откинуть содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей.
• Как только сыворотка стечет, связать свободные концы марли и положить сгусток под гнет, оставив на 4–5 часов в теплом месте. После этого поместить брынзу в холодильник на 2–3 часа.

Из коровьего молока:

• Непастеризованное коровье молоко – 3 л, столовый уксус (9 %-ный) – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.
• Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, влить уксус, добавить соль.
• Кипятить молоко в течение двух минут при постоянном помешивании. После того как оно свернется, откинуть массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
• Поместить сырную массу под гнет или пресс и оставить на 2 часа.

Из овечьего молока:

• Непастеризованное овечье молоко – 5 л, сычужный порошок – 0,1 г, соль по вкусу.
• Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.
• Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.
• Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.
• Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.

С лимонным соком:

• Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.
• Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.
• Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
• Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.

С яйцами:

• Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.
• Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.
• Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.
• После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
• Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.

И еще:

Закваска для брынзы:

Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.

Закваска — это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или бутылька хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.