Что такое катык?

Вопросы о том, что такое катык, как сделать его в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно.

Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Катык – кисломолочный напиток, распространенный у тюркских народов и в Болгарии. От простокваши он отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30 % воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Для равномерного скисания, а главное, во избежание побочных процессов (прогоркания, преждевременного створаживания и т. п.) молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную в 2–4 раза. В марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.

Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке – от 30 до 40 °C. Закваской служит предыдущий катык из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее его грибки, тем он крепче, плотнее, качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и оставляют в теплой комнате на 8–10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100–150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г полученной простокваши достаточно для закваски 1 л напитка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший напиток имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

После сцеживания катыка получается сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной.

Хранится готовый он 2–3 дня. Затем  становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии его также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, поскольку он обладает достаточной кислотностью. Используется он для приготовления холодного супа чалоп.

Как приготовить катык в домашних услолвиях?

Ингредиенты:

3 л молока, 300 мл закваски для катыка, простокваши или сметаны (сметану смешать с 1 ст. л. рассола кислой капусты)

Молоко довести до кипения и варить на слабом огне (при 90 °C) при помешивании, пока оно уварится на 15–30 %. Массу для равномерного скисания процедить через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса. Охладить до 40 °C. Татары и башкиры этот напиток нередко готовят со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2–3 вишни. Добавить закваску, тщательно укутать посуду и поставить на 8–10 часов в теплое место.

Что можно приготовить с катыком?

Свекольный суп:

Компоненты:

• Свекла – 500 г
• Уксус столовый – 2 чайные ложки
• Картофель – 2 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
• Огурцы свежие – 2 шт.
• Лук зеленый – 1 пучок
• Катык – 2 стакана
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Свеклу почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавив уксус. Отдельно отварить в кожуре картофель, почистить и также нарезать кубиками. Как только свекла станет мягкой, отвар слить. Свеклу и картофель уложить в кастрюлю, добавить нашинкованные яйца и огурцы, рубленую зелень, посолить по вкусу, можно добавить немного сахара. Катык развести холодным свекольным отваром и залить им подготовленные продукты. Суп перемешать, разлить в тарелки и подать на стол.

Окрошка с мясом по-татарски:

Компоненты:

• Отварная говядина – 200 г
• Огурцы свежие – 2 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
• Катык – 2 стакана
• Вода кипяченая – 1–2 стакана
• Зеленый лук – 1 пучок
• Зелень укропа – 1 маленький пучок
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать небольшими кубиками. Огурцы и яйца нашинковать. Зелень порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить по вкусу. Взбить катык, развести его холодной водой и залить им окрошку, перемешать и подать на стол.

Татарский сыр:

Вариант 1:

Компоненты:

• Молоко цельное – 1 л
• Катык – 2 л
• Масло сливочное – 2 столовые ложки
• Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения, прокипятить 3–5 минут, откинуть на сито или марлю и дать стечь сыворотке. Теплую творожную массу смешать с солью и маслом, выложить в форму, остудить и поставить в холодильник.

Вариант 2:

Компоненты:

• Молоко цельное – 1 л
• Катык – 1 л
• Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения, влить в него катык, перемешать, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока сыворотка полностью не отделится. Затем сыворотку слить, творожную массу посолить и продолжать варить до тех пор, пока она не приобретет коричневатый цвет. Массу откинуть на сито, дать стечь оставшейся сыворотке. На творожную массу поставить груз. Готовый сыр хранить в холодильнике или можно высушить и хранить при комнатной температуре.

Суп чалоп:

Узбекский холодный суп чалоп готовится на основе катыка и молодых свежих овощей. По сути это аналог русской окрошки – составляющие очень похожи (если мы говорим о том варианте, где вместо кваса берется кефир). Главный ингредиент супа – катык, кисломолочный напиток, приготовленный из кипячёного молока и напоминающий очень жирную простоквашу. В него нарезаются преимущественно зеленые ингредиенты: огурцы, петрушка, укроп, лук, белая редька или редис. Заправляется смесь специями и холодной водой и ставится в холодильник на лед на несколько часов. Потом ее подают вместе с мягким, свежим ржаным хлебом.

Как приготовить чалоп:

Ингредиенты:

• 500 мл катыка
• 500 мл воды
• 8 редисок (или 1 редька)
• 2 молодых огурца
• По половине пучка петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука, базилика, перец, соль

В кастрюле до однородности смешать катык с кипяченой водой. Посолить, поперчить, еще раз перемешать. Огурцы и редис натереть на средней крупности терке. Зелень измельчить. Добавить ингредиенты в катык, перемешать и поставить на 3-4 часа в холодильник. Подавать в предварительно охлажденных мисках.