Что такое шафран?

Что такое шафран, полезные свойства и противопоказания, как принимать, какие есть лечебные свойства у этого растения, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем, и интересуется народными методами лечения, в том числе и с помощью лекарственных трав и пряностей. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Шафран — это пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США), что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.

Википедия.

Где он впервые появился  — не выяснено, но уже в Месопотамии за 3 тыс. лет до н. э. пряность была известна. Распространили ее по всему миру арабы, собственно, zafran с арабского переводится как желтый, и теперь мы имеем дело в основном с арабским шафраном.

Итак, крокус (шафран) посевной — это клубнелуковичное многолетнее растение из семейства ирисовых. Луковица у него небольшая, 5 см в диаметре, стебля нет, листья прикорневые, линейные, цветки растут прямо из луковицы. По окраске цветков он бывает желтым, оранжевым, лиловым или темно-фиолетовым. Цветет он весной или осенью, в зависимости от конкретного вида. Форма цветка воронковидная, с разделенным на 6 долей венчиком. Тычинки короче венчика, рылец три, ярко-оранжевого цвета. Плод — коробочка с мелкими семенами.

Оранжево-желтый цвет придают рыльцам так называемые кроцины, которые получаются из водорастворимого каротиноида кроцетина. За вкус и аромат шафрана отвечают гликозид пирокроцин и его производные. Кроме того, это растение содержит эфирное масло, включающее в себя такие фракции, как шафранол, пинеол, пинен, синеол, а также витамины группы В, каротин, флавоноиды, камедь, жирные масла, углеводы, соли фосфора и кальция. В настоящее время шафран посевной введен в культуру и разводится в Индии, Испании, Португалии, Пакистане, Иране, Китае, Японии, Греции, на юге Франции, в Крыму и Закавказье.

Хорошая плантация размером с гектар способна приносить в год 20 кг готовой пряности. Собирают только полностью распустившиеся цветки вручную, так же вручную из них вылущивают рыльца. Причем в период сбора должна быть хорошая погода, иначе сырье может испортиться. Потом происходит процесс сушки. Ее производят либо в специальных сушилках, либо под солнцем, либо в подогреваемых печах. Затем сухую пряность измельчают и упаковывают в герметичную тару. Вот отсюда и цена — 1 кг сухого шафрана стоит в среднем около 3 тыс. евро.

Лучшим сортом настоящего шафрана считается кашмирский, однако нам он практически недоступен из-за своей заоблачной цены, да и просто из-за отсутствия в наших магазинах. На втором месте стоит испанский сорт Coupe, а также Superior. Тем, кто может позволить себе поездки в Испанию, лучше закупать пряность там. А наиболее распространен до недавнего времени был иранский сорт, который и поставлялся в большинство стран мира.

Надо иметь в виду, что у нас на рынках продается чаще всего не настоящий шафран, а так называемый имеретинский, сделанный из высушенных лепестков цветков бархатца. Его вкус и аромат с настоящим шафраном не имеют ничего общего.

Покупая эту пряность, обратите внимание на ее цвет — он должен быть от темно-красного до красно-коричневого. По текстуре пряность напоминает спутанные тонкие нити, на которых можно разглядеть тонкие цветочные рыльца. Легче всего подделать молотый шафран — нередко за него выдают куркуму. Поэтому молотую пряность у незнакомых продавцов брать не стоит. И конечно, особое внимание нужно обратить на аромат — он должен быть сильным, стойким, а если запах слабый и цвет не насыщенный, скорее всего пряность некачественная или неправильно хранилась.

Чем полезен шафран?

В древности он использовался как лекарство, обладая мощным тонизирующим действием на весь организм. Им лечили и пищеварительную, и сердечно-сосудистую, и нервную системы, а также применяли в качестве сильнейшего афродизиака.

Аромат шафрана повышает концентрацию внимания и работоспособность, тонизирует и одновременно успокаивает.

Но нас больше интересует это растение как пряность. Она очень концентрированная — всего одного сухого рыльца достаточно для того, чтобы окрасить целый литр воды в ярко-желтый цвет. Поэтому очень важно, добавляя пряность в свои блюда, соблюдать умеренность, иначе ее избыток придаст горьковатый вкус. Как правило, шафран и другие специи не смешивают, поскольку его вкус самодостаточен. Однако есть пряности, с которыми он неплохо сочетается. Это тимьян, корица и базилик.

Шафран добавляют в выпечку, причем, чтобы аромат полностью раскрылся, лучше дать ей возможность постоять несколько часов перед подачей на стол. Вообще, вкус и аромат этой специи не утрачиваются после длительной термообработки, а, наоборот, лучше раскрываются. Поэтому специю лучше добавлять в самом начале приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, круп.

Очень хорошо сочетается эта пряность с молоком, поэтому его не без оснований считают одной из лучших специй для молочных киселей, кремов и десертов. Особую пикантность может придать блюду соус из молока, в котором некоторое время были замочены несколько рылец шафрана. Его добавляют в конце приготовления блюда. Если необходимо, чтобы он быстрее отдал свои вкус и аромат, его можно обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, после чего добавить воду или вино.

Шафран на Востоке всегда кладут в плов, чтобы у него был тот непередаваемый вкус и золотистый оттенок. Им ароматизируют вино и другие напитки (восточные шербеты), добавляют в супы, бульоны, сыры, чай, кофе и молоко.

Это растение не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран – очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов.

Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15–20 минут до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.

Нормы и способы закладки этой пряности различаются в зависимости от вида блюд, кулинарных традиций и вкусов. Наиболее распространенными нормами являются следующие: в сдобное тесто шафрановые растворы вводят при замесе или перед выпечкой, исходя из 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Во вторые и сладкие блюда – за 4–5 минут в такой же пропорции.

Экспериментируйте, но помните: нельзя есть его ложками, иначе вы испортите вкус блюда и зря переведете бесценную специю.

Вред:

Так как это растение – довольно токсичное, а его воздействие на организм сильное, применять его надо с большой осторожностью. Не рекомендуется настойка шафрана детям до двух лет. Иногда говорят, что детям вообще лучше не употреблять эту приправу даже с обычными блюдами. Противопоказано применять любые препараты из шафрана, а также пряные блюда при беременности. Это может негативно сказаться как на беременной женщине, так и на ее ребенке.

Это растение стимулирует тонус матки и может спровоцировать выкидыш. Всего 2 грамма пряности, принятые единоразово, могут вызвать диарею и рвоту даже у здорового человека. При гипертонии с передозировкой шафрана наступает сильное головокружение, судороги, человек может впасть в коматозное состояние.

Противопоказано злоупотреблять шафраном при сахарном диабете. При некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях шафран тоже не рекомендован. Передозировка провоцирует перенапряжение органов чувств и нервной системы. Надо помнить, что даже самые чудесные лекарства, могут как излечивать, так и наносить вред здоровью.

Показания врача, дозировка и контроль – необходимые условия применения народных и кулинарных рецептов с шафраном.

И еще:

Лечебные свойства шафрана:

В рыльцах шафрана было найдено значительное количество эфирного масла, основными компонентами которого являются пинен и цинеол. Помимо этого рыльца содержат витамины (рибофлавин, аскорбиновая кислота, тиамин и др.), флавоноиды, камедь, кальций, фосфор, сахара.

В народной медицине препараты из шафрана традиционно используют для лечения заболеваний печени и глаз. Они также оказывают мочегонное, противосудорожное и болеутоляющее действие. Настои и отвары из шафрана показаны при коклюше, неврозах, импотенции и фригидности, снижении аппетита.

Индийская традиционная медицина характеризует шафран как острый, горько-сладкий, охлаждающий. Считается, что он воздействует на все ткани – элементы, но в особенности на кровь. К системам повышенной тропности индийцы относят пищеварительную, женскую репродуктивную, нервную, систему кровообращения. Это растение улучшает обмен веществ, оказывает месячногонное, омолаживающее, стимулирующее потенцию, ветрогонное, противоспазматическое действие.

Эта пряность очень сильное, но весьма дорогостоящее средство, «обновляющее кровь, систему кровообращения», а также благотворно влияющее на женскую репродуктивную систему и в целом улучшающее обмен веществ. Это одно из лучших растений, регулирующих функции селезенки и печени. Согласно источникам, ссылающимся на традиционную индийскую медицину, это растение – лучший стимулятор и возбуждающее средство для женщин. Не будучи классическим тоником сам по себе, он, тем не менее, даже в небольших количествах значительно усиливает тонизирующее действие других трав и способствует росту тканей как половых органов, так и всего организма. Его можно добавлять в молоко или принимать вместе с другими тонизирующими травами для усиления их действия.

В индийской медицине он назначается при следующих болезнях: нерегулярные и болезненные месячные, климактерий, импотенция, бесплодие, анемия, увеличение печени, истерия, депрессия, невралгия, люмбаго, ревматизм, кашель, астма, хронический понос. Это растение не рекомендуется при беременности (может вызвать выкидыш). В больших дозах проявляет наркотические свойства (вызывает наркоз). Лекарственные формы: водный и масляный настой, молочный отвар, порошок (от 100 до 250 мг).

Это растение улучшает обмен веществ, оказывает месячногонное, омолаживающее, стимулирующее потенцию, ветрогонное, противоспазматическое действие.

Шафран, обладающий теплым, стимулирующим запахом, нюхают для успокоения нервной системы, для придания телу силы и энергии, пробуждения разума и оттачивания восприятия. Примочки из шафрана применяют при сильной головной боли, для устранения бессонницы.

В настоящее время настой рылец шафрана используют при нерегулярных и болезненных месячных, импотенции, бесплодии, анемии, увеличении печени, как успокаивающее средство при различных нервных заболеваниях, особенно при бессоннице, истерических припадках, депрессии, невралгии, люмбаго, различных судорогах, судорожном кашле, коклюше, бронхиальной астме, употребляют при нарушении пищеварения, хроническом поносе, как мочегонное, потогонное и сердечное средство.

Настой. 2 ч. ложки рылец пестиков цветков шафрана залить 1,5 стаканами кипятка, настоять, укутав, в течение часа, процедить. Принимать по 1–2 ст. ложки 3–4 раза в день.

Считается, что выпитый настой шафрана наделяет человека способностью предвидеть будущее, а шафран, добавленный в пищу, прогоняет меланхолию, хандру, уныние.

Шафран для похудения:

Особый эффект шафрана отмечен при снижении веса. Чем же это обусловлено? Многие исследования доказали, что при регулярном употреблении шафрана существенно снижается аппетит. Это в свою очередь дает видимые результаты в борьбе с избыточным весом. Все дело в серотонине,  который присутствует в специи. Это гормон, который отвечает за уровень аппетита. Поэтому уменьшается вероятность переедания и частого употребления пищи.

Таким образом, можно безболезненно скинуть несколько килограммов, не прибегая к строгим диетам и изнурительным тренировкам. Причем, действие серотонина благоприятно отражается и на эмоциональном состоянии организма, человек меньше подвержен стрессовым ситуациям, которые нарушают работу внутренних органов и всего человеческого организма в целом.

Источник:

По книге Николая Даникова «Целебные пряности для здоровья».