Грибы вешенки, фото и описание, как готовить
Что такое грибы вешенки?
Что собой представляют грибы вешенки, фото и описание, как готовить, какие есть у них лечебные свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем, и интересуется народными методами лечения, в том числе и с помощью грибов. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Итак:
Вёшенка обыкновенная, или Вёшенка устричная, или Устричный гриб (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. Синонимы: Agaricus ostreatus Jacq., Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray, Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.
Развиваются на отмерших растительных остатках древесного происхождения. Для их роста и питания необходима целлюлоза, поэтому они поселяются на упавших деревьях или старых пнях рядом с опятами.
В природе встречаются по всей Европе в умеренном климате, в лесных массивах и сельскохозяйственных угодьях. Растут они кучно, по нескольку штук в одной «розетке». С виду, неприметные и, обычно, на них никто не обращает внимания, принимая за несъедобный гриб.
Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних морозов, часто очень большими колониями, срастаясь ножками в пучки.
Шляпка боковая, полукруглая, уховидная или раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясистая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный.
Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, желтеющие с возрастом, около ножки с перемычками.
Ножка короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, скошенная вбок, суженная книзу, в основании волосистая.
Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется для супов и жарения, в пироги, соленым и маринованным. Можно использовать для приготовления грибного экстракта.
Фото и описание гриба вешенки:
Вешенка лимонно-желтая (Pleurotus citrinopileatus Sing.)
Семейство: Вешенковые (Pleurotaceae).
Синонимы: вешенка золотистая, вешенка лимонная, ильмак.
Шляпка 3–6 см в диаметре, у наиболее крупных плодовых тел до 10 см. В молодом возрасте шляпка щитковидная, потом с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная неправильная с лопастным краем, лимонно-желтая, в старости быстро выцветает и становится белой.
Пластинки частые, узкие, 3–4 см шириной, слегка розоватые, далеко нисходящие на ножку. Мякоть белая.
Ножка 6–9 см длины, 2–2,5 см толщины, у молодых плодовых тел почти центральная, у зрелых эксцентрическая, кремовая.
Грибы растут пучками и сростками (10–80 шляпок) на валежных, сухостойных и (очень редко) на живых стволах вязов в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах на юге Приморского края, а также на березах в северных районах Восточной Сибири. На юге Дальнего Востока являются одним из довольно распространенных и хорошо известных местному населению видов съедобных грибов. Плодоносит в июле–октябре. Пики плодоношения совпадают с периодами дождей.
Гриб культивируется как другие виды вешенок. Некоторыми микологами считается одним видом (цветовой формой) с вешенкой рожковидной (P. cornucopiae).
Сходные виды:
Характерный гриб с надежными признаками.
Фармакологические и лечебные свойства вешенки лимонно-желтой:
Гриб является наиболее культивируемой вешенкой в Китае из-за способности перерабатывать 100 г субстрата в 50–70 г веса свежих грибов, 30 % которого составляют протеины. Вешенка лимонная служит источником антиоксидантов (причем антиоксидантная активность снижается в ряду: дикое плодовое тело — культурное плодовое тело — мицелий). Экстракт плодовых тел показал антигипергликемическую активность, обеспечивающую снижение уровня сахара крови при диабете. В настоящее время на основе экстракта лимонной вешенки ведется создание лекарственных препаратов, направленных на снижение уровня липидов.
Полисахариды, выделенные из свежих плодовых тел, оказывают противоопухолевое и укрепляющее иммунитет действие, понижают активность вируса Коксаки В5, который, как считается, чаще всего является причиной энтеровирусных сердечных поражений.
Гриб содержит фумаровую кислоту, применение которой существенно увеличивает скрытый период астмы.
Вешенки в народной медицине:
В традиционной китайской и корейской медицине используется для укрепления организма при слабости, импотенции, дизентерии. Регулярный прием свежих или сухих грибов устраняет недостаток лизина и снижает уровень холестерина. В народной китайской медицине вешенкой лимонно-желтой лечат эмфизему легких.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:
В России для лекарственных целей не собирается.
Пищевое использование, кулинарные рекомендации:
Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел используются в пищу обычно только шляпки, так как ножки часто бывают грубыми. Иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки над ножкой.
Вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae (Paul. ex Pers.) Roll.)
Семейство: Вешенковые (Pleurotaceae).
Синонимы: вешенка обильная.
Шляпка диаметром 2–15 см, вдавленная, воронковидная, рожковидная, по краю часто лопастная, беловатая, палевая или бледно-желто-охряная до светло-серовато-коричневой, с возрастом выцветающая или темнеющая. Пластинки нисходящие далеко по ножке, редкие, узкие, беловатые.
Мякоть белая, мясистая, с сильным приятным сладковатым запахом. Ножка 2–5 × 0,8–1,5 см, центральная, реже эксцентричная, сплошная, светлая или палевая.
Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне, паразитирует на стволах, пнях и валежнике лиственных пород (вяз, дуб, клен, осина, береза, рябина). Плодоносит с мая по октябрь.
Гриб культивируется как другие виды вешенок. Некоторые микологи считают его разновидностью вешенки лимонно-желтой (P. citrinopileatus) и включают в состав последней, не признавая самостоятельным видом.
Сходные виды:
Характерный гриб с надежными признаками.
Фармакологические и медицинские свойства:
Вешенка рожковидная служит источником антиоксидантов. Экстракт плодовых тел показал антигипергликемическую активность, обеспечивающую снижение уровня сахара крови при диабете.
Традиционная и народная медицина:
В традиционной и народной медицине не используется.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:
В России для лекарственных целей не собирается.
Пищевое использование, кулинарные рекомендации:
Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел используются в пищу обычно только шляпки, так как ножки часто бывают грубыми.
Вешенка степная (Pleurotus eryngii (DC.) Qul.)
Семейство: Вешенковые (Pleurotaceae).
Синонимы: вешенка королевская, степной белый гриб.
Эффективные методы культивирования королевской вешенки были внедрены в Японии в 1993 г., в настоящее время гриб выращивают во многих странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и Южной Африке.
Шляпка 4–13 см диаметром, довольно мясистая, плосковыпуклая, с возрастом воронковидная, гладкая или слегка чешуйчатая. Окраска вначале белая или серовато-рыжеватая, затем становится желтоватой. Пластинки нисходящие, редкие, широкие, в молодом возрасте белые или грязнобелые, затем кремовые или желтоватые, у старых экземпляров буровато-желтые или сероватые.
Мякоть белая, мясистая, плотная, к старости рыхлая, с мягким вкусом и слабым грибным запахом.
Ножка до 4 см высотой, до 2 см шириной, плотная, слегка эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая.
Гриб, в отличие от других вешенок, растет не на древесине, а в сухой степной, преимущественно горно-степной или полупустынной зоне, вне леса, на пастбищах, на отмерших корнях и стеблях ферулы (Ferula) и некоторых других зонтичных травянистых растений, одиночно и небольшими группами. На территории бывшего СССР массово встречается в пустынно-степных предгорьях Средней Азии, в Закавказье, плодоносит двумя волнами — в марте–апреле и сентябре-октябре.
В России растет в Нижнем Поволжье и, согласно имеющимся сведениям, «выдает» только осеннюю волну плодоношения.
Сходные виды:
Характерный гриб с надежными признаками, позволяющими легко отличить его от других видов.
Фармакологические и медицинские свойства:
Полезные свойства этой вешенки не уступают свойствам белого гриба. В плодовых телах содержится до 40 % белка, весь спектр аминокислот, ферментов и витаминов. По содержанию ценных веществ близок к мясомолочным продуктам и превосходит все овощные культуры (кроме бобовых). Гриб, в отличие от большинства других видов, не аккумулирует в тканях вредные и токсичные вещества из окружающей среды, почти не содержит соли тяжелых металлов и, наоборот, способствует выведению их из организма.
Высокое содержание протеинов (до 45 %) предупреждает многие заболевания и повышает иммунитет организма. Наличие полиненасыщенных жирных кислот (в частности, ловастатина) препятствует развитию атеросклероза и снижают уровень холестерина в крови, а также контролируют уровень инсулина. Полисахариды, выделенные из степной вешенки, имеют противоопухолевое и иммуномодулирующее действие.
Из плодовых тел были выделены антиоксиданты, в частности эрготионин. Попав в организм, этот антиоксидант выявляет проблемные зоны, очаги воспаления и запускает процесс их восстановления, а также фиксации свободных радикалов. В первую очередь его защитное и восстановительное действие направлено на печень, почки и глаза.
Экстракт степной вешенки повышает уровень гемоглобина в крови и способствует интенсификации кроветворения в целом. Показана эффективность при анемии.
Для свежих плодовых тел и мицелиальной культуры характерна антибактериальная активность, подтвержденная на таких патогенах, как холера и столбняк.
Традиционная и народная медицина:
С давних пор гриб считается природным тоником и в настоящее время используется многими азиатскими спортсменами как безопасный при допинг-контроле энергетик во время диеты при подготовке к соревнованиям.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:
В России для лекарственных целей не собирается.
Пищевое использование, кулинарные рекомендации:
Считается самой вкусной среди вешенок. Грибы пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел используются в пищу обычно только шляпки, так как ножки часто бывают грубыми. Иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки над ножкой.
Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus):
Семейство: Вешенковые (Pleurotaceae).
Синонимы: вешенка обыкновенная, устричный гриб.
Вешенка культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В отличие от многих других грибов, вешенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350–420 кг/м2 в год. По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат используют в рационе питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней, для создания компоста, для выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинисто-кольцевой (Stropharia rugosoannulata).
Американская компания «Ecovative Design» запатентовала разработки для использования заросшего мицелием отработанного субстрата в качестве заменителя топлива, а также как изоляционного материала и утеплителя. Мексиканские исследователи разработали технологию, при которой мицелий вешенки может полностью перерабатывать использованные детские подгузники (памперсы).
Фото и описание вешенки устричной:
Шляпка гриба до 20 см диаметром, боковая, полукруглая, уховидная, языковидная или раковинообразная, у молодых грибов с завернутым внутрь краем, мясистая, гладкая. Окраска шляпки обычно мышино-серая, но может изменяться от почти чисто-белой до фиолетово-коричневой. Особенно темной окраской отличаются экземпляры, выросшие на хвойной древесине и/или поздней осенью и зимой. Мякоть вешенки белая, мягкая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки нисходят по ножке, они довольно редкие, толстые, белые, возле ножки — с перемычками, с возрастом становятся желтоватыми. Ножка короткая, до 5 см длиной и 2 см толщиной, эксцентрическая или боковая, плотная до жесткой, к основанию обычно суженная и волосистая.
Растет в наших краях круглый год. Весной, летом и осенью гриб высыпает крупными сростками, зимой появившиеся в ноябре вешенки замерзают в холода и продолжают развиваться в оттепель. Вешенка вырастает не только на стволах, но и на пнях и даже на отдельных упавших на землю ветках. Некоторые формы устричной вешенки могут успешно «переваривать» и смолистую древесину, поэтому поздней осенью их можно встретить в лесу на сосновом или еловом валеже, а в городе — на бальзамических тополях.
Сходные виды:
Вешенка рожковидная (P. cornucopiae) отличается более светлой, желтоватой окраской шляпки и пластинками с перемычками, доходящими до основания ножки. Вешенка легочная (P. ulmonarius) отличается более светлой шляпкой, желтоватой мякотью и специфическим запахом. Редкая вешенка голубиная (P. columbinus) отличается характерной голубоватой окраской шляпки.
Фармакологические и медицинские свойства:
Плодовые тела вешенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38–41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека. По содержанию белка (15–25 %) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вешенка устричная превосходит все овощные культуры (кроме бобовых) и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует таковой у белков ржаного хлеба. Хотя содержание жиров в плодовых телах вешенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67 % из них приходится на полиненасыщенные жирные кислоты, которые препятствуют атеросклерозу, снижая уровень триглицеридов и холестерина в крови.
Кроме того, вешенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина. Углеводы в плодовых телах гриба составляют 68–74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) — почти 20 %. Полисахариды β-глюканы (лентинан), выделенные из вешенки, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие в фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.
Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, присутствует калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.
Вешенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5–10 раз больше, чем в овощах), D2, Е и другие.
Для мицелиального экстракта вешенки (в чистом виде, а также в сочетании с химиотерапевтическим агентом циклофосфамидом) показана интенсивная противораковая активность, включая полное ингибирование саркомы-180 и карциномы Эрлиха. Водный экстракт плодовых тел обладает высокой цитотоксичностью, проявляющуюся в воздействии на апоптоз, а также губительно влияет на ВИЧ-инфицированные клетки.
Метаноловый экстракт вешенки показал антиоксидантные (удаление свободных радикалов и избытка железа) и ДНК-защитные свойства.
Традиционная и народная медицина:
В традиционной медицине гриб используют как противораковое, антивирусное, антибактериальное и антидиабетическое средство, его применяют как тоники для сердечно-сосудистой и нервной системы. Также известно о его использовании при люмбаго, болях в сухожилиях и гипертонии.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:
В России для лекарственных целей не собирается.
Пищевое использование, кулинарные рекомендации:
Гриб широко используется в азиатской кухне как деликатесное блюдо, а также для приготовления соусов. Считается, что чем моложе плодовые тела, тем они вкуснее.
Следует знать, что в грибах содержится небольшое количество арабитола (сахарного алкоголя), который в случае индивидуальной непереносимости может вызвать желудочное расстройство.
Используется универсально: свежим (в супах, во вторых блюдах), для засолки, сушки и т. д.
Вешенка легочная (Pleurotus pulmonarius Fr. : Quél.)
Семейство: Вешенковые (Pleurotaceae).
Синонимы: вешенка буковая, вешенка беловатая, вешенка весенняя.
Вешенка легочная находится на первом месте по культивации среди прочих вешенок в Европе и Северной Америке, особенно ее летняя, устойчивая к высоким температурам разновидность.
Производители-грибоводы неправильно называют эту форму «Pleurotus sajor-caju», хотя P. sajor-caju (Fr.) Singer — это самостоятельный вид гриба, который ранее считался вешенкой, а сейчас перенесен в род пилолистник (Lentinus) и называется Lentinus sajor-caju (Fr.) Fr.
Вешенка легочная успешно выращивается в Новой Зеландии и там продается как «вешенка устричная». При этом настоящая вешенка устричная (P. ostreatus) запрещена не только для выращивания в Новой Зеландии, но и для экспорта в эту страну, т. к. местные экологи опасаются, что, «удрав» на свободу, настоящая вешенка может нанести большой урон лесной промышленности.
Фото и описание:
Шляпка диаметром 3–12 см, вееровидная, выпуклая, тонкая, гладкая или с опущенным краем, часто лопастная, светлая, белая, светло-бежевая, с возрастом желтоватая (особенно желтеет край шляпки при подсыхании), палевая. Пластинки светлые, беловатые, без поперечных перемычек (иногда с ними в области ножки), нисходящие по ножке, редкие, относительно толстые. Мякоть тонкая, упругая, белая, с характерным запахом сырости, реже — сладковатым, с возрастом твердая, часто с запахом мочевины.
Ножка короткая или редуцированная, 1–2 × 0,5–1 см, боковая (редко эксцентрическая или центральная), сплошная, белая, обычно обильно опушенная в основании.
Распространен по всей умеренной зоне, селится на отмершей древесине и ветвях лиственных пород (липы, березы, осины, рябины, ольхи), в лесах, парках и черте города, группами, часто.
Плодоносит с мая по октябрь.
Как и другие виды вешенок, гриб культивируется на древесном субстрате и в глубинной культуре в виде мицелия.
Сходные виды:
Вешенка устричная (P. ostreatus) отличается более мясистыми и плотными плодовыми телами и всегда более темным цветом шляпки.
Фармакологические и медицинские свойства:
Вешенка рожковидная служит источником антиоксидантов. Экстракт плодовых тел показал антигипергликемическую активность, обеспечивающую снижение уровня сахара крови при диабете.
Традиционная и народная медицина:
В традиционной и народной медицине не используется.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:
В России для лекарственных целей не собирается.
Пищевое использование, кулинарные рекомендации:
Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел используются в пищу обычно только шляпки, так как ножки часто бывают грубыми.
По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия»